じゃがいもの芽には毒がある！食べてしまったらどんな影響がでるの？

じゃがいもの芽には毒がある！

こんなことを耳にしたことはありませんか？

じゃがいもは、色々な料理に使われることが多く値段も手ごろで、子供から大人まで人気がある野菜ですよね。

実際に私も子供たちもじゃがいもが好きですし、家庭料理の中でも多く取り入れています。

今回は

• じゃがいもの毒について
• 食べてしまった場合の症状
• じゃがいもの芽の取り除き方
• じゃがいもの保存方法や注意点

について説明していきますね。

じゃがいもの芽にはどんな毒がある？

自然毒という言葉を、聞いたことはありませんか？

じゃがいもの芽に含まれる毒は、自然毒のなかの植物性自然毒というものに分類され、きのこが有名なものとして挙げられます。

植物性自然毒による食中毒患者多く、致死性のものから軽い食中毒のような症状がありますよ。

怖いですね・・・

そうです。
じゃがいもの芽を甘くみていると、危険なんですよ！
じゃがいもだけじゃなく、サツマイモの芽も気になりませんか？

関連記事）さつまいもは皮ごと食べる？それともむく？気になる芽についても！

じゃがいもの芽にある毒性について説明しますね。

ソラニンとチャコニン

じゃがいも100 g あたり平均 7.5 mg （ 0.0075 g ）のソラニンやチャコニンが含まれており、そのうちの3～8割が皮の周辺にあるとされています。^1）

体重50kgあたり50mgのソラニンやチャコニン摂取すると、中毒症状が出ると言われていて、150～300mg摂取すると死に至る可能性があると報告されていますよ。^2）

ソラニンは熱に強く、加熱したからといって毒性が下がるということはなく、きちんと芽の部分を取り除いてから調理することが基本ですね。

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もしも食べてしまったらどんな症状が出る？

中毒症状としては

• 嘔吐
• 下痢
• 腹痛
• 目眩
• 動悸
• 耳鳴り

などが挙げられ、重症化すると意識障害・痙攣・呼吸困難が現れるようです。^3）

少量で猛毒という訳ではありませんがひどいときは、死亡に至るケースもあるといわれます。

大人・子供が食べてしまった場合のについて説明していきますね。

大人の場合

身体の大きさで違いは見られますが、摂取してから30～数時間で頭痛・嘔吐・下痢などの症状が出てきます。

これは、体重50kgの人が1～2kgのじゃがいもを食べた場合であり、大量摂取することは少ないと思うので大人の場合は心配しなくてもよいでしょう。

（じゃがいも1kgは、中くらいの大きさのもの10個程度を一気に食べた場合）

子供の場合

身体が小さい子供の場合は、心配ですよね？

子供の場合は、大人の1/10の摂取量で症状が出るとされており、じゃがいも1個の摂取でも食中毒の恐れがあるということになります。^4）

じゃがいもを食べて食中毒が起きたという事例が、2009年～2013年で11件報告されています。
子供の事例を紹介しますね。

じゃがいもは、離乳食などにも用いることが多いので注意が必要となりますね！

子供に食中毒の症状が出た場合、慌てず落ち着いて対処することが大切です。

次は、じゃがいもの芽の取り除き方について説明しますね。

じゃがいもの芽の正しい取り方は？

ポイントは以下の通りです！

• 芽が生えていないか、確認する
• 芽が伸びている場合は、芽を折る
• 芽の周りを包丁の付けの根部分でえぐり取る
• 芽のギリギリではなく、大きく深く取るようにする

私は、普段の料理の中で行っていることで安心しました。

芽なのか、くぼんでいるだけなのかわからない場合もありますよね？
くぼみも取り除かないとダメですか？

じゃがいものくぼみは、表面上の凹凸であって芽ではありませんが、このくぼみの部分から芽が生えてきますので芽を見つけたら取り除かなくてはいけません。

くぼみだけでも心配であれば、念のため取り除いておくと安心かもしれません。

じゃがいもの芽をきちんと取り除けば、安心して食べられます。

じゃがいもの芽を取り除く作業は、面倒に感じることもありますが安全なものを口にするためには重要な作業といえますね。

じゃがいもには、緑色に変色したものや黒くなっている部分がありますよね？
食べても問題ないですか？

芽だけじゃない！こんなじゃがいもにも注意！

じゃがいもの芽以外にも、以下のようなじゃがいもにも注意しましょう。

• 緑色に変色したじゃがいも
• 家庭菜園などで取れた、小さいじゃがいも

  説明していきますね。

じゃがいもの毒は、芽だけじゃなく緑色に変色した部分にもある

じゃがいもは、日光や蛍光灯の光を浴びることで緑色に変色したり、芽の出が早くなるといわれています。

じゃがいもの保存は、暗くて日の当たらない場所が適していますね！

緑色の皮の部分には、通常の10倍の毒素がありますよ。

黒くなった部分は、じゃがいもに含まれるポリフェノールという成分によるもので、空気に触れたことによる変色です。
食べても問題ないのですが見た目に悪いので、料理する前に10分程度水にさらすことで、変色を防ぐことができますよ。

家庭菜園などで取れた、小さいじゃがいもには毒が多い

じゃがいもの毒は皮に近い部分に蓄積すると言われていて、小さいじゃがいもは皮に近い部分を多く食べることになるにので食中毒の危険が高いとされています。

じゃがいもを安全に食べるために、芽を取る以外にできることはありますか？

じゃがいもの毒は熱に強く、水に弱い！

加熱することで分解される毒素もたくさんありますが、じゃがいもの毒は茹でる程度では分解することできず、170度以上の高温で加熱した場合に毒素が分解できると言われています。^6）

じゃがいもの毒は、水に弱い性質があるので料理する前に水にさらすことで毒素の量を減らすことができるんです。

注意点を知ることで、じゃがいもを選ぶときや保存方法・調理の仕方がわかりますよね。

参考サイト：1）～3）、5）自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ（厚生労働省）
4）じゃがいも　いも知識（東京都福祉衛生局）
6）知識があればこわくない！天然毒素（農林水産省）

まとめ

今回のポイントは以下の6つです。

じゃがいもの芽に含まれる毒は、少量では症状がでにくいものの大量に摂取したり、体内に蓄積されると症状が出るということがわかりました。

子供の場合は少量でも症状が出るということも理解できたと思います。

じゃがいもは大きいものを購入したり、保存方法を工夫する・料理方法を工夫するなどして、美味しいじゃがいも料理を作り子供も大人も安全に口に運びたいですね。