じゃがいもの芽の毒は危険？食べたときの症状と取り除き方・保存のコツ

じゃがいもの芽には毒がある！

こんなことを耳にしたことはありませんか？

じゃがいもは、色々な料理に使われることが多く値段も手ごろで、子供から大人まで人気がある野菜ですよね。

実際に私も子供たちもじゃがいもが好きですし、家庭料理の中でも多く取り入れています。

今回は

• じゃがいもの毒について
• 食べてしまった場合の症状
• じゃがいもの芽の取り除き方
• じゃがいもの保存方法や注意点

について説明していきますね。

じゃがいもの芽にはどんな毒がある？

自然毒という言葉を、聞いたことはありませんか？

じゃがいもの芽に含まれる毒は、自然毒のなかの植物性自然毒というものに分類され、きのこが有名なものとして挙げられます。

植物性自然毒による食中毒患者多く、致死性のものから軽い食中毒のような症状がありますよ。

怖いですね・・・

そうです。
じゃがいもの芽を甘くみていると、危険なんですよ！
じゃがいもだけじゃなく、サツマイモの芽も気になりませんか？

関連記事）さつまいもは皮ごと食べる？それともむく？気になる芽についても！

じゃがいもの芽にある毒性について説明しますね。

ソラニンとチャコニン

じゃがいも100 g あたり平均 7.5 mg （ 0.0075 g ）のソラニンやチャコニンが含まれており、そのうちの3～8割が皮の周辺にあるとされています。^1）

体重50kgの人が50mgのソラニンやチャコニンを摂取すると症状が出る可能性があり、150～300mg摂取すると死に至る可能性があるとされています。^2）

ソラニンは熱に強く、加熱したからといって毒性が下がるということはなく、きちんと芽の部分を取り除いてから調理することが基本ですね。

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もしも食べてしまったらどんな症状が出る？

中毒症状としては

• 嘔吐
• 下痢
• 腹痛
• 目眩
• 動悸
• 耳鳴り

などが挙げられ、重症化すると意識障害・痙攣・呼吸困難が現れるようです。^3）症状が出るのは、食後おおよそ30分から半日ほどとされています。

じゃがいもを食べたあとに吐き気・腹痛・下痢・めまいなどの症状が出たときは、急いで医療機関を受診しましょう。

少量で猛毒という訳ではありませんがひどいときは、死亡に至るケースもあるといわれます。

大人・子供が食べてしまった場合のについて説明していきますね。

大人の場合

身体の大きさで違いは見られますが、食後おおよそ30分から半日ほどで頭痛・嘔吐・下痢などの症状が出てきます。

東京都の資料では、芽のない市販のじゃがいもの場合、中毒を起こす量に達するのは約1.7～3.3kg分とされていて、市販品で食中毒を起こすことはまずないとされています。

ただし、芽や緑色になった部分を取り除かずに食べた場合は別なので、油断は禁物です。

子供の場合

身体が小さい子供の場合は、心配ですよね？

子供の場合は、大人の10分の1程度（20mg程度）の量で中毒を起こす可能性があるとされています。^4）学校で育てた未熟な小さいじゃがいもの事例では、子供が約30g食べると食中毒になる危険があったと報告されています。子供にはなるべく皮をむいて食べさせましょう。

厚生労働省の資料によると、じゃがいもを食べて食中毒が起きたという事例が、2009年～2013年の5年間で11件報告されています。
子供の事例を紹介しますね。

じゃがいもは、離乳食などにも用いることが多いので注意が必要となりますね！

子供に食中毒の症状が出た場合、慌てず落ち着いて対処することが大切です。

次は、じゃがいもの芽の取り除き方について説明しますね。

じゃがいもの芽の正しい取り方は？

ポイントは以下の通りです！

• 芽が生えていないか、確認する
• 芽が伸びている場合は、芽を折る
• 芽の周りを包丁の付けの根部分でえぐり取る
• 芽のギリギリではなく、大きく深く取るようにする

私は、普段の料理の中で行っていることで安心しました。

芽なのか、くぼんでいるだけなのかわからない場合もありますよね？
くぼみも取り除かないとダメですか？

じゃがいものくぼみは、表面上の凹凸であって芽ではありませんが、このくぼみの部分から芽が生えてきますので芽を見つけたら取り除かなくてはいけません。

くぼみだけでも心配であれば、念のため取り除いておくと安心かもしれません。

じゃがいもの芽をきちんと取り除けば、安心して食べられます。

じゃがいもの芽を取り除く作業は、面倒に感じることもありますが安全なものを口にするためには重要な作業といえますね。

じゃがいもには、緑色に変色したものや黒くなっている部分がありますよね？
食べても問題ないですか？

芽だけじゃない！こんなじゃがいもにも注意！

じゃがいもの芽以外にも、以下のようなじゃがいもにも注意しましょう。

• 緑色に変色したじゃがいも
• 家庭菜園などで取れた、小さいじゃがいも

  説明していきますね。

じゃがいもの毒は、芽だけじゃなく緑色に変色した部分にもある

じゃがいもは、日光や蛍光灯の光を浴びることで緑色に変色したり、芽の出が早くなるといわれています。

じゃがいもの保存は、暗くて涼しく、風通しのよい場所が適していますね！農林水産省によると、冷蔵庫に入れる必要はありません（冷蔵すると糖が増え、揚げたり炒めたりしたときにアクリルアミドが増えるおそれがあるため）。

光に当たって緑色になった部分には、100gあたり100mg以上のソラニンやチャコニンが含まれるといわれています（可食部の平均の10倍以上）。皮を深めにむき、内側まで緑色ならその部分を全部取り除きましょう。

黒くなった部分は、じゃがいもに含まれるポリフェノールという成分によるもので、空気に触れたことによる変色です。
食べても問題ないのですが見た目に悪いので、料理する前に10分程度水にさらすことで、変色を防ぐことができますよ。

家庭菜園などで取れた、小さいじゃがいもには毒が多い

じゃがいもの毒は皮に近い部分に蓄積すると言われていて、小さいじゃがいもは皮に近い部分を多く食べることになるので食中毒の危険が高いとされています。家庭菜園などで育てた未熟なじゃがいもは、毒を多く含んでいることがあるので、一度にたくさん食べたり皮ごと食べたりしないようにしましょう。

じゃがいもを安全に食べるために、芽を取る以外にできることはありますか？

じゃがいもの毒は熱に強く、調理では減りにくい！

加熱することで分解される毒素もたくさんありますが、じゃがいもの毒はゆでても減りません。170℃以上で分解し始めるという報告もありますが、農林水産省は、加熱によって量が確実に減ることは期待できないとしています。^6）東京都の資料でも、15分ゆでても減らず、150℃で5分揚げても減らなかったとされています。

水にさらしたり加熱したりして減らそうとするより、芽や緑色の部分、皮をしっかり取り除くことがいちばんの対策です。苦みやえぐみを感じたら、食べるのをやめましょう。

注意点を知ることで、じゃがいもを選ぶときや保存方法・調理の仕方がわかりますよね。

参考サイト：1）～3）、5）自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ（厚生労働省）
4）じゃがいも　いも知識（東京都保健医療局）
6）じゃがいもによる食中毒を予防するために（農林水産省）

よくある疑問（Q&A）

Q. 芽が出たじゃがいもは捨てたほうがいい？
A. 芽とその根元、緑色になった部分を十分に取り除けば食べられます。ただし、苦みやえぐみを感じるときは食べないようにしましょう。

Q. 皮ごと食べても大丈夫？
A. 毒は皮の周りに多いので、子供が食べるときや、家庭菜園でとれた小さいいもは皮をむくのがおすすめです。

まとめ

今回のポイントは以下の6つです。

じゃがいもの芽に含まれる毒は、少量では症状がでにくいものの、一度にたくさん摂取すると症状が出るということがわかりました。

子供の場合は少量でも症状が出るということも理解できたと思います。

じゃがいもは大きいものを購入したり、保存方法を工夫する・料理方法を工夫するなどして、美味しいじゃがいも料理を作り子供も大人も安全に口に運びたいですね。